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【スープ往復書簡】鶏肉と里芋、にんじんなどで「具だくさん味噌トマトスープ」

更新日:2022年12月27日

長野県松本市に移住した金子健一さんと、山形県鶴岡市にUターンしたマツーラユタカさんからなるフードユニット「つむぎや」さんによる美味しい連載。

今回は、鶴岡市に住むマツーラさんから松本市の金子さんへ、冬に旬を迎える地野菜を贈って、クリスマスやホームパーティーにもおすすめのレシピを考案いただきました。


さらに、スープに使う野菜を育てている、ご縁のある農家さんや調味料もご紹介。”食を通して人と人をつなぐ”つむぎやさんならではの、心まで温まるスープを味わってみてください。年末年始の忙しい時期だからこそ、美味しいスープで元気になりましょう。


 

山形県鶴岡市▷▷▷長野県松本市 金子さんへの贈りもの


松本市と鶴岡市のキャッチボールスープ企画の第6回目。

鶴岡のマツーラくんから真室川「森の家」佐藤春樹さんの甚五右ヱ門芋が届いた。

「ジンゴエモンイモ」。口にすると以前味わったあのとろんとした食感を思い出す。

冬になるとマツーラくんが山形の郷土料理でもある芋煮をふるまってくれた。地域によって入る具が違うのもおもしろい。庄内地方は豚肉で味噌味、内陸部は牛肉で醤油味というのも教えてくれた。


届いた甚五右ヱ門芋を見て、芋煮を思い出し、クリスマスも近いから具だくさんで、クリスマスカラーも意識したスープにしようと思った。お肉は鶏肉で決まり。お気に入りのパン屋さんでバゲットも買おう。トマトは生のものとダイス状のピューレのW使い。その方が赤の色みがちょうど良く、味のバランスもいい。鶏肉は下味をつけて、フライパンでこんがりと炒め、そこから出た美味しい肉汁もオイルもスープに入れる。最後に味噌で味を調えるのだけど、今回はスペシャルな味噌を使おう。アルプスごはんでもいつもお世話になっている、木曽福島にある小池糀店さんの2年熟成させた熟成味噌だ。玉造製法で手間ひまかけて仕込まれた後、2年もの年月をかけて熟成された風味は、まるでチーズのよう。もちろん普通の味噌でも大丈夫!ぜひ、地元の味噌蔵がつくる味噌でつくってみてください。


金子健一 より


 

鶏肉と里芋、にんじんなどで

具だくさん味噌トマトスープ


<材料> 23人分)
・鶏もも肉 1枚(約300g)
・塩糀 大さじ4
・酒 大さじ2
・にんにく 1片
・しょうが 1片
・玉ねぎ(大きめ) 1/2個
・にんじん 1本
・トマト(大) 1個
・甚五右ヱ門芋(里芋でもOK) 5個
・トマトピューレ(ダイスカット) 100g
・ブロッコリー 1/2房
・エリンギ 1本
・水 600ml
・「小池糀店」熟成味噌(普通の味噌でもOK) 30g
・オリーブオイル 大さじ4

<下準備>

・玉ねぎ、にんじん、トマトは1cm角にカットする。

・甚五右ヱ門芋(里芋)は皮をむき、1cm幅の輪切りに。

・エリンギは乱切りし、ブロッコリーは小房に分ける。

・にんにく、しょうがはすりおろす。

・鶏肉は皮がついたままひと口大にカットし、密閉袋に塩糀大さじ3、酒、にんにく、しょうがと一緒に入れて密閉し、1時間ほどおく。

これによって、下味をつけ、肉質をやわらかくする。



<作り方>

①鍋を熱し、米油大さじ1(分量外)を加え、玉ねぎを中火で炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら塩糀大さじ1を加えて、弱火にし、さらに2分ほど炒める。


② トマト、にんじん、エリンギを加えたら、中火にして2分ほど炒め、水、トマトピューレ、を加えて煮込む。


③鍋に蓋をして、弱火で約10分、甚五右ヱ門芋(里芋)がやわらかくなるまでコトコト煮込む。


④フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、鶏肉を焼きつける。

このときに、肉が焦げつかないように火加減を調整する。



⑤ 鶏肉、肉汁、そしてブロッコリーを鍋に加えて、ひと煮立ちさせる。


⑥火を止め、最後に味噌を溶き、全体を混ぜ合せてできあがり。


 


今回のスープづくりに使った野菜や調味料、ご縁のあるつくり手さんをご紹介。中にはお取り寄せ可能な食材も!



山形県真室川「森の家」の甚五右ヱ門芋

写真:志鎌康平


山形県は雪深い最上地方の真室川で「森の家」を営んでいる伝承野菜農家 佐藤春樹さん。今回の甚五右ヱ門芋は、室町時代から先祖代々受け継いできた一子相伝の里芋です。やわらかくて、とろんとした食感が他の里芋とは違うことをひと口目で感じます。



●長野県木曽福島「小池糀店」の熟成味噌 

創業明治12年。蒸かした大豆を丸め、2週間発酵させた味噌玉と米糀、塩を合わせてつくる昔ながらの玉造り味噌。熟成味噌は木曽駒高原に2年もの時間をかけて寝かせます。熟成された風味は、まるでチーズのよう。Alps gohanでは、素揚げした「たかきびテンペ」(大豆の発酵食品に雑穀のたかきびを合わせたもの)と合わせてお出ししています。



 

次回のスープレシピのお届けは、
〈44日(火)〉
マツーラさんと金子さんで春の食材を贈り合い、スープを作っていただきます。
春の便りをお楽しみに。


(レシピと文・つむぎや 金子健一

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○つむぎや

HP

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